Как ферментация может менять вкус кофе

Источник: Daily Coffee News

Daily Coffee News рассказал об исследовании из Китая, посвященном контролируемой ферментации кофе. Для домашнего пользователя здесь важна не лабораторная тонкость, а простая мысль: способ обработки зерна действительно может влиять на вкус в чашке.

Исследователи изучали местный штамм грибка, найденный на кофейных ягодах из Юньнани. В контролируемых условиях он был связан с более высокой сенсорной оценкой и нотами, которые описывали как ванильные и коричные. Это не значит, что любой ферментированный кофе обязан пахнуть десертом, и не обещает такой же результат на каждой ферме. Но это хорошо объясняет, почему на упаковке стоит читать строку про обработку.

Для новичка слово "ферментация" легко звучит как маркетинг. На практике это один из этапов работы с кофейной ягодой до обжарки. Он может менять кислотность, аромат, сладость и ощущение плотности.

Дома вывод простой: если кофе понравился или не понравился, записывайте не только рецепт, но и способ обработки с пачки. Мытый, натуральный, анаэробный или экспериментальный кофе могут вести себя по-разному даже в одной и той же воронке. Pockista поможет удержать рецепт стабильным, чтобы разницу в зерне было проще заметить.